творог

тво́рог, молочнокислый продукт, приготовленный сквашиванием коровьего молока молочнокислыми бактериями с последующим удалением сыворотки. Характеризуется высокими питательными свойствами и хорошей усвояемостью. В зависимости от исходного сырья (цельное или обезжиренной молоко) различают Т. жирный (содержание жира не менее 18%), полужирный (не менее 9%) и обезжиренный. По стандарту, принятому в СССР, жирный Т. содержит воды не более 65%, полужирный — до 73%, обезжиренный — до 80%; кислотность соответственно 200—225°T, 210—240°T и 220—270°T. Содержание белка в Т. 18%-ной жирности 11%, молочного сахара — 2,4%. Молоко для Т. пастеризуют при 85—90°C, затем охлаждают до 30—34°C, вносят закваску (в количестве 5—8%), размешивают и выдерживают при такой же температуре 6—8 ч. Полученный сгусток считается готовым, когда кислотность его достигнет 80°T. Сосуд со сгустком помещают в водогрейную коробку с температурой воды 55—60°C и оставляют до тех пор, пока белковая масса нагреется до 40—45°C и всплывёт на поверхность. После этого массу выкладывают на решёта и подпрессовывают (постепенно увеличивают давление до 5 кг на 1 кг массы), пока не удалится вода. На 1 кг такого Т. расходуется 5,9—6,9 кг молока жирностью 3,0—4,5%. Т. должен иметь чистый, нежный кисломолочный вкус и запах и нежную, однородную консистенцию.